¡Dicen que las mejores experiencias son las que no se planean! Y pues fue casi por accidente que caímos en Tabasco y tuvimos la oportunidad de saborear es emergente destino “foodie” con gran riqueza cultural y natural. Veníamos huyendo o esquivando el paso de una tormenta tropical que amenazaba en convertirse en Huracán. Los vuelos por precaución se iban cancelando y un poco forzados por el destino miramos la oportunidad que teníamos por delante.
Tabasco, debe su nombre al “tata” Tabscoob, líder que poseía el mejor cacao y se utilizaba en el imperio azteca como base de tributos. El cacao de Tabasco se dice es único en el mundo por sus características organolépticas, preferido por los fabricantes de chocolates finos. El 65% del cacao de Tabasco es Trinitario (Fino y de Aroma) y el resto es Forastero y Criollo. Por su origen genético, el Cacao de Tabasco está actualmente siendo registrado para su “Denominación de Origen”.
Hace un tiempo Tabasco viene impulsando este legado histórico y gastronómico. Bajo “La ruta del Cacao” se busca posicionar este “producto” que revindica la cultura de origen del cacao y el chocolate. De hecho, este es uno de los recorridos turísticos más atractivos que tiene este estado del sureste mexicano. Tabasco es la patria del cacao, una semilla que surgió de la región de la Chontalpa, cultivada por los Mayas, para que hoy el mundo la consuma en chocolate en cientos de formas y modalidades.
Dado que teníamos tiempo incierto optamos por aventurarnos en esta ruta temática del Cacao en Tabasco, donde se nos ofrecía descubrir los secretos que los mayas guardaron a su paso a través de la Zona Arqueológica de Comalcalco además de las antiguas haciendas rodeadas de huertos cacaoteros como: La hacienda Jesús María; La finca Cholula y la hacienda La Luz. Estas magníficas haciendas ofrecen recorridos guiados a través de sus fábricas en las que se muestra como procesan el fruto para elaboración del exquisito chocolate artesanal tabasqueño. A lo largo de ellos uno degusta bebidas a base de cacao y tiene la posibilidad de admirar las enormes plantaciones para observar la técnica del injerto de esta extraordinaria semilla mientras disfruta de los colores y aromas de una profusa vegetación exótica
Los orígenes
Tabasco es tierra de culturas: Mayas y Olmecas. Todos dejaron huella en la exuberante naturaleza que invita a recorrer lo antiguo de sus tradiciones y costumbres. El cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y su nombre científico es Theobrama cacao L.; Theobroma en griego que significa “Alimento de los Dioses. Los Olmecas 1500 a 400 A.C., (Cultura Madre de Mesoamérica asentada en Tabasco), fueron los primeros humanos en saborear en forma de bebida las semillas del cacao, las cuales eran molidas, mezcladas con agua y adornadas con especias y hierbas. Fueron ellos quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.) El cacao simboliza para los Olmecas y Mayas vigor físico y longevidad. Era la base del Chocolha, llamada por los aztecas Xocolatl; fue alimento de los grandes jerarcas. El Cacao fue moneda de cambio, riqueza y poder, lo que llamó más la atención de Hernán Cortés a su llegada a quien junto con sus soldados lo recibieron y honraron como dios con esta importante bebida.
El Cacao de los Mayas
Los pueblos Mayas sembraron cacao desde mediados del periodo Preclásico (600-300 a.C.), en las llanuras aluviales de Tabasco. Al momento de la llegada del mestizaje, el cultivo del cacao era abundante en tierras tabasqueñas, así lo señaló Hernán Cortés, quien observó impresionantes sembradíos de este fruto en la Provincia de Cupilco. Por su parte, Bernal Díaz del Castillo, cronista de indias y acompañante de Cortés, asegura que en la Chontalpa tabasqueña abundaban las huertas del cacao.
El cacao era un cultivo importante entre los pueblos Mayas, al igual que los productos que obtenían de éste. El mismo Diego de Landa, historiador y franciscano español, relata que a partir del cacao molido (esto es la semilla que ya había sido secada, tostada y triturada en metate) mezclado con maíz se hacía una bebida espumosa que utilizaban para celebrar sus fiestas. Los altos funcionarios consumían tazones de espumoso cacao, pues recibían grandes recipientes conteniendo cientos de semillas a modo de tributo.
Incluso a su muerte, el cacao los acompañaba como parte de la ofrenda, ya fuesen semillas secas contenidas en una vasija, o bien como bebida o alimento. El cacao podía ofrecerse de diversas formas, tal y como lo registran los textos glíficos de muchas piezas. De tal modo, consumían la bebida tsih te`el kakaw –cacao fresco del árbol-, que quizá corresponde a una bebida que aún es común en Tabasco, que consiste en agua con pulpa fresca de cacao molida con azúcar; o tal vez se refiera al líquido que escurre de las semillas durante el proceso de fermentación para retirar la pulpa. En la actualidad, en Tabasco se consume una bebida ancestral elaborada a base de cacao tostado y maíz denominada “Pozol” y las voces tabasqueñas dicen que quien lo prueba sentirá en el alma un deseo ferviente de regresar a esta tierra.
Del Cacao de Tabasco al Chocolate del Mundo
El tiempo ha convertido en un producto de consumo mundial y Tabasco lo sabe. Como mencionamos la ruta incluye la visita a las haciendas más emblemáticas. La Hacienda Jesús María se localiza en la ranchería Sur, 5 ta. Sección, a solo 10 minutos del municipio de Comalcalco.
Esta hermosa hacienda fue construida a base de ladrillos con pilares que sostienen el techo y rodeada de pasillos a base de mosaicos. Abrió sus puertas para brindar una experiencia cercana al Cacao con la comodidad de sus habitaciones.
El recorrido nos adentra a las antiguas haciendas cacaoteras, visitando la cocina antigua chontal, donde se aprecian los utensilios, instrumentos, el fogón de tierra para finalmente concluir observando las labores de un artesano pirograbando cayucos y cofres de madera muy típicos de la región.
En los alrededores se observan una gran cantidad de árboles frutales y flores exóticas tropicales, además de árboles maderables que brindan cobijo a las plantaciones entre los cuales podemos mencionar el cedro, palo mulato, tatúan entre otros
La Hacienda Jesús María cuenta además, con una fábrica de chocolate donde se puede constatar todo el proceso de elaboración, desde la elección de las semillas de cacao hasta la obtención varios subproductos como manteca de cacao, pasta de cacao y cocoa; además, de una variedad de productos como bebidas en polvo, chocolate de mesa, golosinas, coberturas, confitería, etc., en las diversas presentaciones de cada uno de sus productos, que a manera artesanal con sus empaques, le dan el toque que distingue a Cacep Chocolates.
La empresa familiar ya va en la 4ta generación y conserva intacto sus orígenes ancestrales en el cultivo del cacao, la elaboración del chocolate casero tradicional y actualmente de manera industrial, teniendo como misión rescatar y dar a conocer los valores culturales, folklóricos y artesanales del Estado de Tabasco para el mundo, así como la preservación, fomento y conciencia ecológica del medio ambiente, con énfasis en regenerar las últimas plantaciones del cacao criollo. Cacao considerado mundialmente como “el mejor” por su alto contenido de grasa, mejor sabor y excelente aroma.
Hacienda Jesús Maria y Fabrica de Chocolates CACEP